1. Hacka chokladen så fint som du bara kan med en stor kniv. Den ska smälta snabbt och jämnt.
2. Lägg två tredjedelar av chokladen i en glasskål. Placera den i en kastrull med kokande vatten, men utan att skålens botten nuddar vattnet. Låt chokladen smälta långsamt under ständig omrörning.
3. Ta tempen på chokladen. Kontrollera temperaturen med en kökstermometer. Chokladen ska vara högst 50°C till 55°C (mörk choklad) respektive 40°C (vit choklad). Ta bort skålen från vattenbadet när chokladen närmar sig maxtemperatur.
4. När chokladen har smält kyls den snabbt ner igen genom att resten av den hackade chokladen blandas ner under ständig omrörning. Temperaturen bör gå ner till ungefär 26°C. Ställ glasskålen i en större salladsskål med kallt vatten för att kyla chokladen snabbare.
5. Ställ tillbaka glasskålen i vattenbadet i 2 till 3 sekunder och lyft sedan bort den igen. Chokladens temperatur bör vara 30 till 33°C (mörk choklad) respektive 28 till 30°C (vit choklad). Kontrollera mycket noga, för chokladen blir väldigt snabbt varm! Fortsätt att röra så att värmen fördelar sig jämnt i chokladen.
6. Nu har chokladen rätt temperatur och är klar att användas. Konsistensen ska vara slät och krämig, och chokladen ska vara blank och glansig.
Fyll silikonformarna ända upp till kanten på följande sätt: varva 1 tsk vit choklad med 1 tsk mörk choklad. på så sätt får man en vacker marmorering. Låt pralinerna stelna i några timmar, lossa sedan formarna försiktigt.